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第2回 栄養満点！おいしい蒸し料理を作るコツ
素材に蒸気をあてて、旨味や風味、栄養分も逃さずに火を通す、それが「蒸す」という調理法。炒めものや煮物に比べると、手間もかかり少し難しく感じるかもしれませんが、コツさえつかめば、簡単においしい蒸し料理を作ることができます。
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 食材を入れる器には、蒸気が出る穴があいています。このあなをふさいでしまうと、上手に蒸すことができなくなってしまう料理もあります。食材を入れるときにはこの穴をふさがないよう、小皿や割り箸をしいて、器全体に蒸気がゆきわたるようにしましょう。また、調理した物を蒸し碗などに入れずそのまま蒸す場合は、器の底に油を塗ったり、クッキングペーパーにのせて調理するとよいでしょう。 |
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 調理の途中でふたを開けると中の温度が下がってしまうのでできるだけふたを開けないよう注意しましょう。 逆に、ふたのずらし加減を調節することで、調理する食材に合わせた温度にすることもできます。 |
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 紙をふたの間に挟んだり、新聞紙で作った紙ぶたをすれば、紙が蒸気を吸収してくれるので水滴が落ちる心配はありません。また、紙ぶたのずらし加減によって、中の温度を調節することもできます。新聞紙は朝刊一冊分位の厚みが適当です。また、紙ぶたを使用する際は、火気に充分気をつけましょう。 |
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 固い食材や肉、魚、野菜などは中火、茶碗蒸し、プリンなどの卵類は弱火、カステラやまんじゅうなどは強火で蒸しましょう。 |
ガスオーブンの「蒸す」をマスターすればさらにお料理上手に！
蒸し器を使って蒸す以外に、ガスオーブンを使って蒸し料理を作ることもできます。器をのせた天板の7分目くらいまでぬるま湯をはって加熱します。器が浅いときはお湯を少なめにし、加熱時間が長い時は途中でお湯がなくならないように気をつけましょう。器が小さく数も少ない場合
は、耐熱のバットなどに入れてお湯を注ぎ、天板に乗せて蒸します。
ガスオーブンなら火加減調節不要、蒸しすぎの失敗もありません。
- なす
- 4本
- 豚肉（しゃぶしゃぶ用）
- 200g
- 酒
- 少々
- ＜A＞
- 西京みそ
- 120g
- 砂糖
- 大さじ2
- 酢
- 大さじ2
- 練り辛子
- 大さじ1/2
- 水
- 適量
- なすはへたをとって皮をむき、塩水につけておきます。
- 1を蒸し器のお湯を利用してやわらかくなるまで茹でます（6～7分）。
- 豚肉もなすを茹でた同じ湯を利用してさっと茹でます。
- Ａをよく混ぜ合わせ溶かします。固さは水で調整します。
- 器に2、3を盛り、4をかけます。
- 白身魚（20cm程度）
- 4尾
- 塩
- 少々
- 酒
- 少々
- ねぎ（白い部分）
- 15cm
- しょうが
- 1片
- にんじん
- 4cm
- 生しいたけ
- 2枚
- 茹でたきぬさや
- 10枚
- ＜A＞
- だし汁
- 240cc
- 薄口しょうゆ
- 大さじ3
- みりん
- 大さじ1・1/2
- 白身魚は塩を振ってしばらくおきます。
- 野菜はすべてせん切りにします。
- 1の水気をふきとり酒をふってバットに並べ、きぬさや以外の野菜を色どりよくのせて20分程度蒸します。きぬさやは色どりを保つため途中でのせます。
- Ａを合わせ煮立てます。
- 器に3を盛り4をかけます。
※ねぎとしょうが以外の野菜は色どりが良ければ何でもOKです。
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